• Lugar donde se pesan los insumos o materia prima y se verifica la calidad de los mismos. Esta debe ser una zona diferente a la de almacenamiento.

• Este lugar está destinado para colocar toda la materia prima o insumos, y debe estar separada de acuerdo al tipo de alimento con las condiciones de climatización determinada.
  • Cuarto seco
  • Cuarto de refrigeración
  • Cuarto de congelación

• Preliminares: Es dónde se realiza limpieza y alistamiento de las proteínas tales como la carne, el pollo, el pescado y las carnes frías.
• Cocina fría: Se procesa y adecuan, verduras, frutas y tubérculos, se preparan ensaladas, guarniciones y postres.
• Tren de cocción: Es el centro de atracción de cualquier cocina, la
  calidad de equipos y el orden en que se estructure, depende la rapidez con la que se atiende cada pedido.

Un aspecto que debe ser considerado en este proceso, es que debe haber una separación entre aquellos equipos que generan calor y los que no, para esto se deben elegir los equipos correctos para maximizar la rentabilidad